氣泡酒  Spumante


氣泡酒就是含有二氧化碳的葡萄酒,而這些二氧化碳由自然發酵而來。一般的葡萄酒只有一次發酵;然而氣泡酒卻是經過兩次發酵。第一次發酵將葡萄汁液中的糖分轉換成酒精,所有的葡萄酒都經過這個程序。為了讓葡萄酒產生二氧化碳,也就是製作氣泡酒,需要第二次的發酵,有兩種方法:

  1. 瓶中發酵,就是所謂的傳統方法,或香檳法。在義大利稱為METODO CLASSICO。
  2. 缸槽發酵(通常是不鏽鋼),稱為Martinotti法、Charmat法,或是義大利發酵法。在義大利稱為METODO MARTINOTTI,或是METODO CHARMAT。

無論以何種方式,都必須加入精選培植的酵母+糖的混合物(有時候還有葡萄酒),稱為liqueur de tirage。

另外還有一個將二氧化碳放入葡萄酒的方法,就是像汽水和可樂一樣,直接將氣體注射其中。在義大利禁止使用這種方法釀酒,然而有些國家卻是以這種方式來製作便宜的氣泡酒。

以下說明瓶中發酵&缸槽發酵法:

首先是瓶中發酵的傳統方法(TRADITIONAL METHOD)。

傳統方法就是法國香檳地區用來生產香檳(Champagne)、西班牙生產卡瓦酒(Cava),以及義大利Franciacorta 地區生產FRANCIACORTA氣泡酒的方式,過去曾經稱為香檳法,然而製作香檳的法國人說服歐盟限制其他地區使用此名稱。因此同樣以此方法,但在其他地區生產的氣泡酒,在銷售於歐盟各地時,只能以「傳統方法」,或是其他代表相同意思的語言稱之,例如義大利:METODO CLASSICO;歐盟之外的地區雖無特別限制,但是也愈來愈少以香檳法稱之。

經過第一次發酵及裝瓶後,在酵母和冰糖的催化之下,每支酒瓶之內便開始進行二次發酵(每家酒莊都有其添加酵母和冰糖的秘方)。此時酒瓶以便宜的金屬瓶蓋封口,以產生二氧化碳,使之融於酒中。糖量的多寡決定酒瓶內的壓力,酵母的數量則是由歐盟委員會規定,每瓶0.3克。所謂的liqueur de tirage就是糖、酵母和無氣泡葡萄酒的混合物。

接著需要長時間的「休息」,也就是熟成(aging),時間從1.5 至 3年不等,也可長達8年。在這段期間,就要進行所謂的轉瓶(riddling),之後再除渣。過去,酒瓶都是以45°角、瓶口朝下的方向,放在稱為pupitres的特殊架上,每隔幾日就要搖晃、翻轉,再放回增加傾斜角度的pupitres。雖然現在還有少數酒莊以人工轉瓶,但是大部分都因為過高的人力成本,改以一種稱為gyropalette的機器代替。
gyropalette



人工轉瓶
去除沉澱物的過程稱為除渣(disgorgement),需要相當的技巧。必須拿掉瓶塞,去除沉澱物,同時避免取出過多的酒。現代化的自動除渣,則是先冰凍瓶口少量含有酒渣的液體,接著取出結凍的部分即可完成。

除渣後酒量會稍微減少,因此必須立刻注入由底酒、糖和化學防腐劑混合物組成的liqueur d'expédition (裝運烈酒),這道手續稱為dosage。每個酒莊都有自己的秘密配方。此外,也有人注入老酒或是烈酒。

因為之前加入的糖分,已在第二次發酵的時候消耗完畢,所以此時加入的糖份多寡,才是真正決定葡萄酒甜度的關鍵。只有zéro dosage完全不含糖分(義大利文:dosaggio zero)。甜度由低至高分別稱為:

Zero dosage
Extra brut
Brut
Extra dry
Dry
Demi-sec
Dolce (doux, sweet)

缸槽發酵的CHARMAT/MARTINOTTI METHOD

Charmat發酵法也稱作Martinotti發酵法,或是義大利發酵法(義大利文:METODO CHARMAT 或METODO MARTINOTTI),因為此方法是由義大利發明,而且普遍使用於義大利的酒莊。

相較傳統方法在瓶中進行第二次發酵,Charmat/Martinotti發酵法則是在不鏽鋼槽進行第二次發酵,接著以壓力裝瓶。這種方法比較適合許多變種葡萄,包括Prosecco,因為這些葡萄的果香較重,如此可以保留較多的香味,也讓葡萄酒更容易飲用。

氣體注入

有些便宜的氣泡酒則是利用製作可樂和氣水方式,以碳酸化器注入二氧化碳。這種方式製作出來的氣泡較大且多流於表面。歐盟已禁止以此方法生產氣泡酒。

氣泡酒的氣泡應該多又小,分布均勻,並且以直線從杯底上升至頂部。一般稱氣泡上升的動作Perlage,讓人聯想到美麗的珍珠。


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