Prosecco  


產區與命名
Prosecco是一種白葡萄,起源雖已佚散,但已出現於18世紀的北義。其中最著名的產地就在義大利東北部的Treviso省份(請見圖一),距離威尼斯約50公里。Prosecco氣泡酒便在此發揚至各地,成為全球最受歡迎的義大利白酒。
圖一



產自Treviso省的Prosecco可冠上DOC的等級(產區命名),稱為PROSECCO TREVISO DOC。其中最小的地區座落著15個村莊,邊界Valdobbiadene 和Conegliano村多為山坡地,釀造的葡萄酒都可標上DOCG(產區保證),可說是品質最好的Prosecco,稱為CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOGC, 或是VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG。 (請見圖二&圖三)
圖二
 
圖三


要在山坡地種植葡萄可不容易。光是在平地,1公頃所需人力為1人/100小時;山坡地則需要足足七倍的時間。辛苦當然有代價,山坡地受風良好,日夜溫差大,特別利於葡萄的生長 。
尤其,在Valdobbiadene DOCG產區中心有一小區稱為Cartizze的葡萄園,有絕佳的地理、氣候條件,生產一款以產地命名的頂級氣泡酒─Cartizze,足可稱義大利釀酒技術的瑰寶,淡淡的甜,卻有濃厚的滋味。
圖四


義大利第一座釀酒學校則座落於另一個Conegliano村。此學校的建立對當地種植葡萄的方式,有很重要的影響。有趣的是,在這小小兩個conegliano – valdobbiaden村落之間,從事葡萄酒相關產業的人口密度為世界第一。

PROSECCO的製作
Prosecco葡萄最適合釀成氣泡酒。依照品質&瓶中壓力的不同,可分為兩種:

  1. Frizzante:微氣泡酒。品質較低,瓶中壓力小於3個大氣壓力(一般為2~2.5);氣泡顆粒大且參差不齊。
  2. Spumante:氣泡葡萄酒。品質較好,壓力通常大於3.5個大氣壓力(一般大約為5)。氣泡小而精緻,上升至表面的動作規律。只有義大利的氣泡酒可稱為SPUMANTE,其中的SPUMA為義大利文「飲料的泡沫」之意。

產自Conegliano Valdobbiadene的葡萄酒主要使用Prosecco 葡萄,比例至少達85%。也可使用少量的其他葡萄,像是Verdiso、Perera 、Bianchetta,或是一些當地變種葡萄。

葡萄採收後直接壓榨:利用精密儀器輕壓果實,讓每顆葡萄的汁液,自核心震盪流出。如此,每100公斤的葡萄,最多只能釀造70公斤的葡萄酒。接著加入天然酵母,在不鏽鋼槽以18~20度c的恆溫,進行15~20天的第一次發酵,成為基本的酒。

釀酒師接著仔細品嚐酒廠裡不同生產批次的葡萄酒,再嚴格依照特定的比例,將這些不同的酒與基酒混合。之後根據Treviso省DOC級& Conegliano-Valdobbiadene DOCG級的規定,產生氣泡,也就是進行瓶中發酵,或是缸槽發酵。不過實際上只有少數屬於實驗品的Prosecco會使用瓶中發酵方式,因為缸槽發酵才能好好保留葡萄果實各種不同的香味,讓最後釀造出的Prosecco充滿花果香氣。

所謂缸槽發酵,就是將酒、糖&酵母放到大型壓力缸,進行為期至少30天的二次發酵,以產生二氧化碳,也就是Conegliano Valdobbiadene Prosecco氣泡酒那如絲般細緻的招牌氣泡。

裝瓶之後30~40天,氣泡酒才可上市。

Prosecco的口味&類別

Brut─類似香檳或Cava這些常見的氣泡酒,甜度低於Extra dry,具有柑橘果香,同時略帶植物與穀物麵包的味道;喝來感覺充滿活力。適飲溫度7°-9°C,搭配海鮮、烤魚、蔬食開胃小菜,或麵、飯料理,小菜和主食皆得宜。所含糖分為0 ~ 12 g/l.

Extra dry─傳統口味,呈現明亮的稻草色,因如珍珠項鍊般的氣泡,而顯得生氣勃勃。甚至有些人認為,這才是真正的Prosecco。具有濃郁的蘋果和梨子香味,伴隨由柑橘果香轉換而成的淡淡花香;微微的酸讓人喝來甘美、清新。除了是很棒的開胃酒,搭配豆子/海鮮湯、肉醬義大利麵、奶油起司或白肉(特別是家禽),也相當合適。(適飲溫度8°-10° C,含糖量12~ 17 g/l。

Dry─相當少見。強調酒的果香,呈現淺稻草金黃,散發的濃郁果香包括:柑橘類、梨子和青蘋果;喝來同樣甘美、清新,可搭配水分較少的糕點,甚至辛辣口味的食物。適飲溫度7°–8°C,含糖量17 ~32 g/l。

SUPERIORE DI CARTIZZE來自Valdobbiadene村附近,地勢最陡斜山坡上,規模106公頃的頂級葡萄園。當地溫和的氣候與特殊土質─堆石、砂岩、黏土,造就良好的供水與排水系統,提供平衡的生長環境。「Cartizze」是非常奢華的氣泡酒,不但色澤強烈,由蘋果、梨子、杏桃、柑橘水果、玫瑰,以及結束時出現的杏仁甜味,所結合而成的香味,更是顯得大氣。口感圓潤甘醇,還有串連如珍珠般的氣泡所帶來的清爽氣息。通常「Cartizze」只有Dry的口味,糖份最多可含32 g/l,與產區當地的糕餅、脆餅、水果塔相當搭配。不過最近也開始出現Brut的口味。

IL RIVE的氣泡十足,充分表現風土條件的內涵。由於只使用來自同一座山/村莊種植的葡萄,因此可說是相當仔細的展現Conegliano Valdobbiadene地區的各種特色。「Rive」在當地方言的意思代表「在陡坡地上的葡萄園」,而Rive氣泡酒的製作便是強調該產區每個小地區的特色,及彼此之間的差別。釀造Rive氣泡酒的葡萄,每公頃產量不得高於13噸,並且須以手工採收,將採收年份標示於酒瓶標籤。整個Conegliano Valdobbiadene地區共有43支 Rive氣泡酒,分別代表屬於此地43個不同的風土表現。


此外,以瓶中壓力來看,還有下列兩種類別:

FRIZZANTE (微氣泡) CONEGLIANO-VALDOBBIADENE D.O.C.G. PROSECCO
FRIZZANTE屬於比較簡單、非正式的酒款。雖然利用瓶中發酵來釀造為葡萄農本身的傳統,然而,這種微氣泡酒都是使用缸槽發酵(義大利式發酵)的方式來製作的。FRIZZANTE呈現稻草的顏色;靠近鼻尖會聞到濃郁的花、果香,喝在嘴裡感覺特別清新怡人,是很棒的開胃酒。適飲溫度8°C,可搭配小菜和簡單的麵、飯料理。

TRANQUILLO (靜止) CONEGLIANO-VALDOBBIADENE D.O.C.G. PROSECCO
這款靜止氣泡酒相當鮮為人知,使用完全成熟的葡萄釀造而成。顏色呈現漂亮的稻草黃,有蘋果、梨子、杏仁和蜂蜜的香味。適飲溫度8°–10° C,可搭配海鮮、開胃小菜。


PROSECCO的飲用
Prosecco可說是最受歡迎的「開胃酒」。義大利人相當熱愛所謂的「開胃酒時光(Aperitivo)」:在正式用餐前,和朋友在酒吧小酌一番(葡萄酒,或是清爽的雞尾酒),搭配酒吧提供的小點心。而且口味清新、充滿果香&年輕氣息的Prosecco幾乎可搭配各種點心以及午、晚餐的菜餚,甚至是義大利之外的料理,因此成為義大利葡萄酒出口大宗;更是少數可搭配亞洲及南美辛辣食物的葡萄酒,因此相當符合現代人多元的飲食習慣。加上11 ~12 %的低酒精濃度,讓人可以輕鬆享用。

飲用Prosecco時,最好使用香檳杯,或是更寬的杯子。圖為奧地利專門製作玻璃杯的Riedel所設計名為「Prosecco DOC」的玻璃杯,可用細細品嚐Prosecco氣泡酒。

「Prosecco DOC」玻璃杯


圖片&資料來源:
http://www.prosecco.it/en/
http://www.coneglianovaldobbiadene.it/index.asp?language=uk

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