食&酒

第一篇相關文獻出現於19世紀。如今大致可分為英式、法式&義式三個流派:

英式流派相信人人都應該順從自己的直覺與感官,做出主觀/個人的選擇。
法式流派經過長期的爭論,整理出一套飲酒佐餐的「十誡」:

  1. 結構完整的白酒切勿搭配紅肉或野味;
  2. 結構完整的紅酒切勿搭配魚肉或海鮮;
  3. 白酒應先於紅酒飲用;
  4. 口味清淡的酒應先於濃重的酒飲用;
  5. 需冰涼飲用的酒,應先於室溫的酒飲用;
  6. 酒精濃度低的酒,應先於濃度高的酒飲用;
  7. 每道菜皆需搭配不同的酒;
  8. 應於適飲期飲用完畢
  9. 飲用不同的酒之前必須先喝一口水;
  10. 每頓飯不能只供應一款主要的酒。

每條誡律雖都有其道理,卻也有關鍵性的例外,因此不用太嚴肅看待。

義式流派只有兩個基本的原則:

  1. 利用反差搭配,以細細品味酒和食物的本質。例:起司+甜酒=起司更香,酒愈香甜,不過前提是起司的口味不能太鹹,酒也不能太甜膩。
  2. 利用相似搭配,以緩和酒和食物的某些特色。例:甜點(通常很甜)唯一能搭配的酒款即是甜酒,否則會使得甜點過於甜膩,酒更顯得苦澀。

葡萄酒和食物的搭配可說是複雜的科學,然而從上述兩項義式基本原則,可衍生下列幾個訣竅:

  • 充滿油脂的魚肉+不甜的酒,具清新口感的氣泡酒更好。
  • 口味帶酸的食物(以檸檬調味)+口味溫和但酸性強烈的白酒,以緩和食物之中的酸味。
  • 味道持久的食物+具有同樣特色的酒。例:陳年帕馬森起司+陳年紅酒,或是以傳統方式製作的氣泡酒。
  • 麵食或米食則是取決於其醬汁。
  • 紅酒也可搭配魚肉(尤其是以番茄醬汁料理),但必須是口味清淡,只具少許單寧的紅酒。
  • 蘆筍、茴香、波菜&朝鮮薊+毫無單寧的葡萄酒,也就是白酒
  • 生菜與水果沒有適合搭配的酒。兩者的結合會在口腔中留下金屬味。
  • 紅酒與紅肉是很好的搭配,口味愈重愈複雜的烹飪方式,搭配的紅酒也該比照辦理。
  • 白肉的搭配則是取決於其醬汁或配菜。
  • 口味清淡且新鮮的起司+具強烈酸性的白酒。
  • 味道持久、陳年、充滿乳脂,或是具有香草味的起司,可搭配陳年紅酒(依口味持久的程度)、汽泡酒(依口味清爽的程度),或是重口味的甜點酒(依口味的反差程度,例:波特酒或是火地花園)。
  • 重奶油口味的甜點最適合搭配帶甜味的氣泡酒。
  • 甜餅干最適合搭配重口味的甜點酒(例如:火地花園)。

參考書目:Il Vino, Manuale del sommelier, various artists, edizioni Giunti, 1999

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